La tortilla está Lista

Y dicen que es la más auténtica que se consigue en la zona

Por Cristina García
De la redacción de Adelante

Traducido por Inés Miró-Quesada

EMILY SCHWARZE/Adelante Álvaro Galve coloca las tortillas en una máquina que las enfría. Galve y su esposa Denice abrieron en noviembre la Tortillería La Linda, única en Missouri central.

Álvaro Galve vierte maíz seco y agua en una mezcladora industrial. Los dos ingredientes se combinan hasta formar una masa. Una moderna máquina para hacer tortillas que tiene el tamaño de una habitación y está equipada con cintas transportadoras, poleas y otras piezas movibles, separa la pasta en pequeñas bolas y las suelta en una correa.
Las bolas de masa se aplastan hasta convertirse en círculos imperfectos y luego se las ingresa a tres hornos. El resultado es una auténtica tortilla, que nos recuerda aquellas que se venden en los puestos de comida en México. Denice Galve, esposa de Álvaro, empaca las tortillas manualmente. Las bolsas todavía sueltan vapor mientras ella las sella. Aún calientes, las tortillas son distribuidas en Columbia y sus alrededores.
La siguiente parada es la cocina del restaurante mexicano La Casa Grande. En la cocina, Enrique Gutiérrez Sánchez fríe las tortillas mientras que José Galicia prepara un plato de enchiladas. Las tortillas tienen sólo horas de horneadas cuando llegan a la mesa de los comensales.
“Estas tortillas me encantan”, afirma Holly Ford, una cliente asidua de La Casa Grande. “Son las mejores de la ciudad”.
Álvaro y Denice Galve dejaron su México natal en septiembre pasado y vinieron a Columbia por los lazos familiares que tienen en el área; la hermana de Álvaro, Karina Galve Peritore, enseña español en Lange Middle School. El matrimonio dejó atrás trabajos corporativos y trajo consigo el sueño de no tener que dar cuentas a nadie más que a sí mismos.

Álvaro galve “Queremos ofrecer la tortilla tan fresca como se pueda.” Álvaro Galve dueÑo de TortillerÍa La Linda www.adelanteonline.com

La Tortillería La Linda nació de ese deseo del empleo propio. Para finales de noviembre, la producción de tortillas de maíz estaba ya en camino. El nombre del negocio es en honor a la mamá de Álvaro.
“Cuando llegamos pensamos en abrir una tortillería porque no hay una sola en Columbia o en Missouri central”, dice Álvaro.
Los Galve no tomaron a la ligera la decisión de abrir la fábrica. Un año antes de mudarse, Álvaro visitó una tortillería en Kansas City e hizo una investigación de mercado en Columbia. Además, la pareja siguió un curso en Guadalajara dictado por el fabricante de la máquina que compraron. Allí aprendieron cómo preparar la masa y cómo ensamblar la máquina.
Una vez en Columbia, los Galve sintieron que estaban listos para abrir su negocio. “Vinimos aquí con muchas expectativas, pero nos dimos cuenta de que algunas eran sólo ilusiones”, afirma Álvaro.
Les tomó un mes encontrar un local; por otro lado, tratar con el Departamento de Salud era algo totalmente nuevo para ellos. Cuando llegó el momento de vender las tortillas, surgió otra dificultad. Los gerentes de restaurantes como El Maguey, quienes de acuerdo con Álvaro habían mostrado interés el año anterior, ahora decían que no estaban seguros de que sus clientes aceptaran las nuevas tortillas. En el restaurante El Charro, el precio hizo que la dueña María Valdivia decidiera no venderlas.

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Las tortillas que producen los Galve son distintas del resto de las que se pueden encontrar en el área. La máquina que usan es de México, mientras que las utilizadas en otras fábricas son de los Estados Unidos. Asimismo, sus tortillas tienen menos conservantes.
“Queremos ofrecer la tortilla tan fresca como se pueda”, dice Álvaro. “También se trata del tipo de corte de la tortilla; la nuestra tiene dos capas”.
Sea cual fuere la razón, María Bravo, dueña de La Casa Grande I y II en Columbia, no tiene dudas de que son las mejores tortillas del mercado.
“Le dije a Álvaro que quería ser su primer cliente”, dice Bravo. Ella usa las tortillas de La Linda para todo. Dice que rinden más para hacer enchiladas y son buenas para preparar totopos (tortillas fritas).
“Las estoy usando desde noviembre”, afirma Bravo. “He conversado con mis clientes y de verdad les gustan mucho”.
Los dueños del mercado latino Los Cuates en Columbia, Sergio y Marcela Barona, compran las tortillas de maíz y harina de la Tortillería La Linda.
“A nuestros clientes les encantan; son como tortillas hechas en casa”, sostiene Sergio. Las tortillas de La Linda también se venden en la tienda mexicana Los Tres Hermanos.
Los Galve esperan comprar otra máquina pronto y también quieren empezar a producir tortillas de harina. Por ahora sólo venden las tortillas de harina de una compañía de Chicago.
Á lvaro no se cansa de comer sus tortillas, a pesar de que pasa sus días haciéndolas y distribuyéndolas. “Estas tortillas son las mejores para preparar enchiladas”, afirma. Su favorita es la enchilada de mole.
No importa para qué se usen las tortillas de La Linda, los residentes de Columbia las comen sin parar.

Enchiladas Super Ranchera

Kathrin Spirk/Adelante

Porciones: 8

Salsa
Rinde: 8 tazas de salsa. Almacenar el excedente en el refrigerador o en la congeladora.

• 1 cda. de encurtidos
• 1 cda. de comino
• 2 cdas. de ajos picados
• 4 pimientos guajillo picados
• 3 chiles anchos pequeños, picados
• 1 cebolla pequeña, picada
• 1 chile de árbol picado
• 8 tazas de caldo de pollo
• Sal al gusto
• 1/4 taza de manteca vegetal
• 3/4 taza de harina sin preparar

Calentar el caldo de pollo en una olla hasta que hierva. Añadir todos los ingredientes menos la harina y la manteca. Dejar cocer por 5 minutos revolviendo ocasionalmente. Pasar por un colador a otra olla.

En una cacerola calentar la manteca, agregar poco a poco la harina hasta que se espese. Cuando esté bien mezclado y adquiera un color miel, vaciar en la olla con la mezcla de caldo de pollo. Llevar a hervor por 5 minutos. Dejar reposar.

Para las Enchiladas:

• 24 tortillas de maíz frescas
• 3 libras de carne de res molida, sazonada y cocida al gusto
• 1 taza de aceite vegetal, se puede usar más si se desea
• 4 tazas de queso rallado (algún queso blando funciona mejor)

Precalentar el horno a 350 grados. Calentar el aceite en una sartén. Zambullir las tortillas en el aceite caliente. Añadir 4 cucharadas soperas de la preparación de carne por cada tortilla; enrollar y poner en una plancha de 11 x 16". Cuando haya llenado la plancha, cubra las tortillas con la salsa. Agregue el queso. Hornee por 15 minutos, o hasta cuando el queso se derrita y las enchiladas se calienten.

Los restaurantes acompañan el plato con guacamole, crema agria y lechuga picada. Para una verdadera experiencia Bravo sugiere decorar con aceitunas negras y jalapeños.

— Receta cortesía de María Bravo, del restaurante La Casa Grande.