Mestizaje culinario:
una pizca de África

Por Cristina García
Reportera de Adelante
Traducido por María Inés Miró-Quesada

Algunos estudiosos afirman que exploradores africanos llegaron a las costas de América mucho antes de que Cristóbal Colón navegara a través del océano. Y cuando lo hicieron, dejaron una marca distintiva de África en la cocina latinoamericana.
Cuando los africanos regresaron a este continente contra su voluntad, como esclavos, alrededor del siglo XVI, fueron forzados a recolectar los frutos que una vez sus ancestros introdujeron en la región. Las mujeres fueron también obligadas a trabajar en la cocina, y fue ahí, entre los carbones de los fogones de sus amos, que los africanos dejaron su marca en la preparación de la comida.
Diane Spivey es una estudiosa que sostiene la teoría de la emigración africana precolombina hacia Latinoamérica y es la autora de “The Peppers, Cracklings, and Knots of Wool Cookbook: The Global Migration of African Cuisine”. En el libro, Spivey se refiere a la influencia africana en la cocina latinoamericana como un “rejuvenecimiento” del arte culinario africano. Las conexiones son infinitas, y mientras que se asume que los europeos introdujeron bastantes productos básicos en África, los estudiosos presentan evidencia de lo contrario.
Las técnicas culinarias también muestran conexiones. Los Lancandones, que se piensa eran descendientes de los Mayas, hacían platos similares a aquellos propios de una ciudad del oeste africano llamada Mokwa. Combinando maní, chiles, cebolla y diversos condimentos, la receta de Pollo en Salsa de Maní que propone Spivey tiene reminiscencias de un guiso que se prepara en Nigeria y Ghana, y es también muy similar a los platos que cocinaban los Lancandones.

Pollo en Salsa De Maní

DAVID SERBER/Missourian

• 8 presas grandes de pollo
• Sal, pimienta negra, achote (pimentón) y harina
• Algunas cucharadas de aceite de maní (tanto como se necesite)
• 1 cebolla grande picada
• 1 tomate grande picado
• 3 tomatillos o tomates verdes, picados
• 3 ó 4 chiles serranos, tostados y finamente picados
• 1 zanahoria cortada en rodajas finas
• 2 cucharadas de maní molido
• 3/4 cucharada de comino molido fresco
• 1/2 cucharada de canela fresca molida
• 1 3/4 tazas de caldo de pollo
• 1/3 de taza de chicha, tequila o cualquier otro licor de maíz
• Alrededor de 1/4 de taza de mantequilla suave de maní
• Pimienta negra recién molida y sal a gusto

Preparación
Sazone el pollo con sal, pimienta y achote (pimentón). Cubra el pollo con harina. Caliente el aceite en una sartén. Dore el pollo por ambos lados. Transfiera el pollo a un plato y cúbralo. Agregue de 3 a 4 cucharadas de aceite en una cacerola. Añada la cebolla, tomate, tomatillos, chiles serranos, zanahoria, maní, comino y canela en la cacerola. Cocine y mezcle hasta que la cebolla se torne transparente. Agregue el caldo de pollo y la chicha o tequila. Añada la mantequilla de maní y revuelva hasta que esté bien mezclado. Agregue sal y pimienta a gusto. Agregue el pollo a la cacerola, mezclando las presas con las verduras y la salsa. Espere hasta que hierva, disminuya el fuego, cubra la cacerola y deje hervir a fuego lento por una hora. Sírvalo caliente.

Fuente: "The Peppers, Cracklings, and Knots of Wool Cookbook” de Diane M. Spivey. Editorial: State Univ. of New York Press, New York. $14.95.