Sabor puertorrique

Tome nota de una receta vegetariana de arroz con gandules

Por Cristina García
De la redacción de Adelante

Traducido por Laura Mayorquín

JENNA BUSEY/ Adelante Arroz con gandules estilo vegetariano con salsa de tomate y especias mixtas.

La combinación de cebolla, pimiento verde y ajo libera un olor del que cualquier cocina estaría orgullosa. Juntos son conocidos como sofrito un clásico de la cocina puertorriqueña. Jesse Berrios, estu-diante de inglés en University of Missouri, mezcla los ingredientes dentro de la cacerola con una cuchara de madera.
Para mí hay algo artístico en la cocina, dice Berrios. Según cuenta, en los auténticos platillos puertorriqueños de arroz cada grano debe estar cubierto de aceite.
Berrios nació en los Estados Unidos pero su ascendencia es puertorriqueña. Traducida a la gastronomía, tal fusión cultural podría resultar sumamente pesada, sin embargo Berrios sigue su propio estilo. El muchacho no utiliza ningún tipo de productos animales en la comida.

mÁs ideas Platillos puertorriqueÑos para quienes no son vegetarianos Mofongo: un plato hecho de puré de plátano, ajo y chicharrones de puerco. Bacalaitos fritos Pastelillos: empanadas de queso y carne. Alcapurrias: croquetas de plátano rellenas de carne de puerco. Platanutres: trozos de plátano frito. Asopao: una sopa hecha con pollo o almeja. www.adelanteonline.com

Berrios creció en St. Louis, pero siempre ha mantenido una fuerte conexión con sus raíces caribeñas. Después de hacerse vegetariano cuando estaba en la escuela secundaria, la cocina se convirtió en una prueba difícil de superar. Al principio fue un reto, pero luego la comida se tornó en algo más interesante y menos complicado.
“Tengo que ser mucho más consciente de qué como, tengo que saber exactamente qué estoy consumiendo”, explica el joven.
Una de sus recetas favoritas necesita sólo una pequeña variación para ajustarse a su dieta: arroz con gandules es un clásico platillo puertorriqueño.
“Siempre llamo a mi madre cuando lo estoy preparando”, dice Berrios. “La forma en que mi madre y yo cocinamos este plato es muy orgánica, no hay medidas exactas. Somos de los que hacen las cosas como las sentimos y como las vemos”.
Los puertoriqueños cocinan el arroz a fuego lento por un largo período. El resultado es una costra dorada, que se denomina pegado.
“Solíamos pelearnos por esa parte, es la mejor”, dice Berrios al tiempo que mide el nivel del agua del arroz con gandules con una prueba que aprendió de su madre. Tocando el arroz con un dedo, el joven añade agua hasta que ésta llega a la primera coyuntura. Berrios le agrega gandules al sofrito además arroz, salsa de tomate y especias mixtas.
Con la cantidad correcta de agua en la cacerola, Berrios pone todo a hervir y lo revuelve, agregando sal de un montoncito que tiene en su mano izquierda. Lo revuelve una vez más y prueba el caldo. Después de un poco más de sal y otra prueba, Berrios está satisfecho.
“Ah, está perfecto”, dice dejando a un lado la cuchara y tapando la cacerola. Algunas veces este plato se prepara con manteca y hay quienes le agregan chorizo o jamón. El caso es que Berrios ha servido este platillo en su versión vegetariana por años y nunca ha recibido una queja.
A Berrios, el arroz con gandules le recuerda su infancia y las visitas a Puerto Rico. “En verdad, cualquier comida compartida en familia es inolvidable”.

Arroz con Gandules (6 porciones)

Ingredientes

• 2 tazas de arroz de grano corto o largo
• 2 cdas. de sofrito*
• 6 dientes de ajo
• 1 lata de gandules (pigeon peas) Cilantro
• 1 onza de puré de tomate
• 2 cucharadas de aceite
• 1 paquete de Sasón con culantro y achiote (disponible en la sección étnica de algunos supermercados).

*Sofrito (lavado)

• 1 pimiento verde
• 3 tazas de agua
• 1 cebolla mediana

En una cacerola mediana agregue aceite, puré de tomate, sofrito y el paquete de Sasón. Agregue los demás ingredientes y ponga suficiente agua a la cacerola hasta que el arroz esté sumergido dos centímetros abajo del agua (utilice esta prueba: coloque el dedo índice dentro del agua hasta que toque el arroz, el agua debe de estar por arriba de la primera coyuntura de su dedo). Cocine a fuego medio por 4 minutos. Agregue una cucharada de sal, revuelva y pruebe hasta que esté satisfecho con el sabor. Póngalo a hervir y permita que la mayor parte del agua se absorba. Una vez que esto suceda, revuelva suavemente, cubra y déjelo hervir a fuego lento. Revuelva de vez en cuando y deje cocer de 25 a 30 minutos, o hasta que el arroz esté cocido. Decore con ramitas de cilantro y sírvalo caliente.